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六记竹升面名震澳门，面质好、汤底靓是公认的。师傅们每天就是为了那只售十元八元的云吞面，用大禄竹不停地打面打得满头大汗，不少人都专门慕名来一尝他的云吞面。每逢消夜时段，这里必定座无虚席。地址：沙梨头仁慕巷1号D地下时间：7.00PM---4.00AM
前澳葡政府于一九七九年发出的“六记”小贩牌及工场执照 老板娘每晩当炉渌麵，是六记的生招牌。 六记招牌出品：虾籽捞麵、云呑、米通鱼球、锦滷云呑、水蟹粥。 云呑皮 云呑皮要反覆摺叠碾压 掸粉可令粉皮不黏连 成品薄可透光 可切成粗麵 左至右：生麵、蛋麵、粗麵，以及云呑皮。 发扬传统技艺六记竹升麵 南方的米饭北方的麵食，是中国人的两大主食；相对北方麵食的粗犷，南粤地区精緻的麵点令美食更上层楼。竹升麵、麵就是以古老传统技巧製作的南方麵，可惜现在已几近失传。《舌尖上的中国》令它再度惹人关注，而米芝莲更是早早地给了澳门“六记粥麵”的竹升麵连续三年的“讚”。 六 记，细数原来已有六十九年历史，创办人就是李六。上世纪四○年代已在广州做厨的李六，因为二战爆发，走难来澳，在内港海傍摆车仔档卖云呑维生，依当年流行的做法，档名就叫“六记”了。 一九六六年，六记终于拥有了自家舖，可惜一个月后发生“一二 · 三”事件，市面一片死寂，六记唯有重开车仔档；一九七一年，六记在现址买下固定舖位，结束大牌档生涯；二○○四年，六记迁进现在的大厦地舖，其后不断扩张至现时的三家门面。但接掌六记几十年的李明佳，自爆从父亲手上接过的最大笔遗产，却是老父亲手写的一大本有关传统粤菜的古老做法，但他笑言“秘不示人”。 竹升麵，在历史上一直是南粤地区麵条加工的传统製作方法，工序并不複杂，但技巧并不简单。六记名头最响的，就是由李明佳製作的竹升麵，其製作技巧，简称“麵”。 竹升麵用料主要是高中筋小麦粉、水、鸭／鸡蛋、枧水；製作过程大致为开麵→搓麵→麵→切麵等四个步骤；製作手法主要有和、扣、搓、推。 製作的关键，其实在于一枝竹升上。 麵所用的竹升，严选广西特产的油竹。油竹竹身长、竹节均匀、结节平顺、竹靑厚实。截取中段最匀称的约九尺长竹身，削平打磨滑淨就可使用，越用越油光水滑。李明佳表示几十年来已使用过无数枝竹升，“但从未用折过一枝竹！因为竹升老化了就会发出开裂的声音作预警，很有人性的！” 竹升麵的另一个好处，就是麵身没有枧水味。李明佳说自己亦莫名其妙，“大概就是平常我们所讲的竹纤维可以吸味的原因吧！”笔者认为也有可能是竹升在反覆碾压麵团的过程中，水分子与麵粉微粒结合，气味性 物质分子则被压破、散逸到空气中去了。 竹升麵的好食秘诀，也就在于这个“”的过程。在反覆的碾压过程中，麵粉粒子不断被拉伸，并互相黏连、紧扣，变得柔软而富韧性。四斤重的粉团，经过反覆摺叠、推擀、延展，竟可出五十迟多长的布匹一般的云呑皮，柔韧透薄，可透灯光。 渌熟后的生麵，入口爽滑，富质感、有麵香。李明佳解释说：“用机器製麵是用重压令麵粉黏结成块，放滚水中煮耐了就容易散开，麵身就好糊。”那麽，机器是否就毫无好处呢？“也不是的，机器切出来的麵条是圆角的，口感更好，所以我会在最后一步用机切幼麵。” 懂得与时并进是好事，亦是建基于专注如何改良和提升品质的用心上。 但近几十年来，随着外国製麵机的引进和普及使用，麵这种耗费人力且不能大规模量化生产的製麵方式，并不能适应“速食时代”的需求，走向式微不但已成事实，而且已然面临失传的境地。让这种麵食製作技巧传承下去，不单是发扬光大精緻饮食文化，也是传统製作工艺的传承问题。 六记的竹升麵或许未到硕果仅存的地步，但肯定是知音者众，供不应求。李明佳对麵食前景十分看好，但对这门手艺的传承却心灰意冷。他表示：“虽然我现在已不愁衣食，但依然每日坚持开舖。我的宗旨就是：煮得畀你食，我就唔会求其！最重要是不要让六记的招牌衰在我手上，因为这是上一代经历艰苦而传承下来的。” 这是很多老舖掌门人的情意结，亦是这种源于信念的坚持，才令澳门街至今仍然保留着这麽多传统而眞实的味道，期望不要在我们这一代的手上让它消失。
发布时间：2015-12-19 09:04:46